义县白丸子
不加酱油，弹嫩筋道的一碗清汤白丸
锦州义县的白丸子，是当地办席、过年少不了一碗的老菜。纯瘦肉剁细，不加酱油不上色，只靠盐、蛋清和淀粉顺一个方向搅打上劲，汆出的丸子白净、弹得能跳。汤也清，撇得干干净净，点几滴香油撒把香菜，喝着鲜而不腻。看着素净，功夫全在搅馅和控水上，是辽西人拿得出手的一碗实在讲究。
🥬 食材清单
猪瘦肉
500g
鸡蛋清
2个
土豆淀粉
40g
大葱
1根
姜
1块
香菜
2根
白菜叶
几片
🧂 调料清单
盐
适量
白胡椒粉
少许
料酒
1勺
葱姜水
半碗
香油
几滴
👨🍳 制作步骤
1
猪瘦肉去净筋膜，先切小粒再反复剁成细茸，别用绞肉机，手剁的才带劲道
2
葱姜切碎加半碗温水泡成葱姜水，分次晾凉备用；白菜叶撕块，香菜切段
3
肉茸加盐料酒和白胡椒粉顺一个方向搅，分三四次打入葱姜水到完全吃进
4
加蛋清继续搅到发黏上劲，最后拌入土豆淀粉，抓起肉茸能成团不散即可
5
锅里水烧到将开未开转小火，手蘸水挤丸子下锅，全部下完再轻轻推散
6
保持微火浸熟到丸子全部浮起，撇净浮沫，放白菜叶烫软，调盐、滴香油撒香菜
💡 烹饪技巧
成败全在搅打：顺一个方向、葱姜水分次打进，肉茸上劲才弹嫩；淀粉别多，多了发硬发粉。汆丸子一定用将开未开的微火，大滚会把丸子冲散、外面老里头生。
❓ 常见问题
Q: 白丸子为什么不加酱油？
A: 义县白丸子讲究汤清丸白，靠盐、蛋清和打水提鲜上劲，加酱油会发色发暗、盖住清鲜，看着就不对了。
Q: 丸子下锅总散开怎么办？
A: 多半是肉茸没搅上劲或水太滚；葱姜水分次打到发黏、再加蛋清和淀粉，水保持将沸未沸的微火，下完别急着搅，定型后再轻推。
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