肉末海参
海参软糯肉末香，胶东宴席头道硬菜
胶东沿海讲究无参不成席，肉末海参是福山帮传下来的老做法。干刺参得提前几天泡发，反复换水煮透涨到软糯，本身几乎没什么味道，全靠一勺浓高汤和煸得酥香的肉末把鲜味喂进去。端上桌乌亮油润，海参弹滑、肉末带点酱香，拌米饭能吃两大碗，是烟台人逢年过节撑场面的一道。
🥬 食材清单
水发海参
4只
猪瘦肉末
150g
大葱
1段
姜
1块
高汤
1碗
蒜苗
少许
水淀粉
2勺
🧂 调料清单
生抽
2勺
老抽
半勺
料酒
1勺
白糖
半勺
盐
适量
葱油
1勺
👨🍳 制作步骤
1
干刺参提前用冷水泡两天，煮透后换水再泡至涨发软糯，切成粗条备用
2
海参条放高汤里小火煨10分钟入味，捞出沥干，煨参的汤留着别倒
3
热锅下油，把肉末中火煸到发白出油、粒粒酥散，烹料酒去腥
4
下葱姜末炒香，加生抽老抽和白糖，倒入煨参的高汤烧开
5
放回海参条小火煨3分钟，淋水淀粉勾薄芡，收汁到挂勺
6
撒蒜苗末、淋一勺葱油翻匀立刻出锅，趁热吃最软糯
💡 烹饪技巧
海参本身没什么味，全靠高汤和肉末吊鲜，泡发一定要煮透换水、去净内脏和石灰味；下锅后只需短时间煨入味，久煮会化、口感发糟。勾芡要薄，能挂住海参就停手。
❓ 常见问题
Q: 干海参怎么泡发才软糯？
A: 冷水泡两天，煮开后小火煮二三十分钟，放凉换纯净水继续泡一两天，每天换水，泡到能轻松掐透、没有硬芯就行。
Q: 海参为什么要用高汤煨？
A: 海参本身清淡近乎无味，靠浓高汤和肉末的鲜香慢慢喂进去才够味，直接下清水烧会寡淡。
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