香酥鸡
外皮酥脆肉汁足，福山老宴的功夫菜
香酥鸡是福山帮的老菜，讲究先腌后蒸再炸，一整只鸡拆骨不散形。腌料用花椒盐和葱姜里外搓透，上笼蒸到肉烂，晾干皮再下油锅复炸，出来皮金黄酥得掉渣、里头鸡肉还锁着汁。胶东人办喜事端上整鸡才算体面，蘸椒盐、卷薄饼都香，是慢工出细活的代表。
🥬 食材清单
三黄鸡
1只
花椒
1勺
大葱
2段
姜
1块
八角
2颗
鸡蛋
1个
干淀粉
3勺
🧂 调料清单
盐
2勺
料酒
2勺
生抽
1勺
五香粉
半勺
椒盐
1小碟
食用油
适量
👨🍳 制作步骤
1
整鸡收拾干净，用花椒和盐炒香的花椒盐里外搓遍，塞进葱姜八角，冷藏腌4小时以上
2
腌好的鸡连料上笼，水开后中火蒸40分钟，蒸到筷子能轻松扎透鸡腿
3
取出拣去葱姜，趁热把鸡身拆去大骨但保持整鸡形状，放凉沥干
4
表面薄薄拍一层干淀粉，刷一层蛋液，再拍一遍，皮才酥得起来
5
油烧六成热下鸡，中小火炸到定型微黄捞出，升高油温复炸至金黄酥脆
6
稍晾两分钟再斩块装盘，配一小碟花椒盐，趁酥趁热上桌
💡 烹饪技巧
顺序别乱：先腌透、再蒸烂、晾干皮、最后复炸，少一步皮就不酥。蒸出的鸡汤留着别倒，蒸过的鸡已经熟了，油炸只是上色起壳，火别太大免得外焦里柴。
❓ 常见问题
Q: 香酥鸡为什么要先蒸后炸？
A: 先蒸让鸡肉熟透多汁、骨肉易拆，晾干后再炸只为把皮炸酥上色，直接生炸容易外焦里生。
Q: 怎么让鸡皮炸得酥而不硬？
A: 蒸完一定把表皮晾干或擦干，薄拍干淀粉，先用中温定型、再高温短时间复炸，出锅别焖着。
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