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溜虾仁
福山老派清熘虾仁，脆嫩透亮
烟台福山是鲁菜的老根，一盘清熘虾仁最见底子。鲜虾剥仁，上薄浆在温油里滑到刚刚卷曲，配几粒青豆、笋丁提色，回锅浇一层清得透亮的薄芡。不放酱不染色，虾仁白里透粉、脆嫩弹牙，吃的是海虾本身的清甜，老派做法连葱花都舍不得多放。
🥬 食材清单
鲜虾仁
300g
鸡蛋清
1个
红薯淀粉
2勺
青豆
50g
冬笋丁
50g
火腿丁
30g
大葱
1段
姜
1块
🧂 调料清单
盐
适量
料酒
1勺
白胡椒粉
少许
香油
几滴
水淀粉
2勺
食用油
3勺
👨🍳 制作步骤
1
鲜虾去壳挑虾线，加少许盐和淀粉轻搓洗净，冲沥干，背部划一刀
2
虾仁用盐料酒白胡椒粉抓匀，拌蛋清和薄淀粉上浆，冷藏10分钟
3
青豆笋丁沸水焯半分钟捞出；葱姜切末，另调小碗清芡汁
4
油烧到四成温，虾仁逐粒下锅滑约20秒，一卷曲变粉白立刻捞出沥油
5
锅留底油爆香葱姜末，下青豆笋丁火腿丁翻匀，添小半碗清汤烧开
6
加盐淋芡汁搅亮，倒回虾仁轻颠裹匀，滴香油出锅，全程别久炒
💡 烹饪技巧
虾仁要鲜剥、上薄浆，四成温油滑到刚卷曲就捞，油热或久炒必老。清熘的魂是芡清味淡，不放酱油不吃色，配丁只提色不抢味，颠勺裹匀即出锅。
❓ 常见问题
Q: 清熘和滑炒虾仁有啥区别？
A: 清熘讲究上薄浆、温油滑、清芡清汤、不染色不放酱，成品白亮清爽；重油重酱的版本就不算清熘了。
Q: 虾仁怎么上浆才不脱浆？
A: 先抓匀吸干水，再拌蛋清和薄淀粉，冷藏静置十分钟；油温别高，下锅别马上搅，浆就挂得住。
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