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溜鱼片
大连老菜滑嫩鱼片，芡汁清亮不腻
溜鱼片是大连老菜馆里最见刀工和火候的温柔菜。本地偏口鱼或黑鱼片成薄片，上薄浆在温油里滑到刚变白就捞，配木耳、黄瓜片回锅，浇一层清亮的薄芡。鱼片嫩得用筷子得托着，芡汁清淡挂得住，不油不酱，吃的就是鱼肉那口细滑鲜。
🥬 食材清单
偏口鱼净肉
300g
鸡蛋清
1个
红薯淀粉
2勺
水发木耳
一小把
黄瓜
半根
胡萝卜
半根
大葱
1段
姜
1块
大蒜
3瓣
🧂 调料清单
盐
适量
料酒
1勺
白胡椒粉
少许
香油
几滴
水淀粉
2勺
食用油
3勺
👨🍳 制作步骤
1
鱼肉斜刀片成三毫米薄片，加盐料酒白胡椒粉抓匀，再拌蛋清淀粉上薄浆
2
黄瓜胡萝卜切菱形片，木耳撕小朵，葱姜蒜切末，另调一小碗水淀粉芡汁
3
油烧到四成温不冒烟，鱼片逐片下锅滑约15秒，变白立刻捞出沥油
4
锅留底油爆香葱姜蒜，下胡萝卜木耳黄瓜片，大火翻十几秒
5
添小半碗清汤或清水烧开，加盐和几滴生抽，淋芡汁搅到清亮
6
倒回鱼片，轻轻颠勺裹匀芡汁，淋香油立刻出锅，别使劲翻免得碎
💡 烹饪技巧
鱼片要斜刀薄切、上薄浆，油温四成温下锅，变白就捞，油一热鱼片就老。回锅只轻轻颠勺裹芡，用铲子猛翻准碎。芡要清、味要淡，几滴生抽吊色即可。
❓ 常见问题
Q: 溜鱼片用什么鱼最好？
A: 大连老馆子爱用偏口鱼、牙鲆这类海鱼，肉紧嫩、刺少；家里用黑鱼、龙利鱼片也行，别用易碎的鲅鱼。
Q: 鱼片总碎怎么办？
A: 片别太薄、先上蛋清淀粉浆，滑油时别急着拨动；回锅用颠勺代替翻炒，芡汁提前调好一气呵成。
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